Биохимия мяса
- Title:
- Биохимия мяса
- Author:
- Царегородцева Елена
- Publication date:
- 2021
- Annotation:
- В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса.
Bibliographic description
Царегородцева, Елена Васильевна. Биохимия мяса: учебное пособие / Е. В. Царегородцева.- М.: Юрайт, 2021.- 165 с.